Vissza

Gombás rizottó bőrös csirkemell steakkel

Főétel Sós

Hozzávalók:

A csirkemell steakhez:

4 db bőrös csirkemellfilé (kb. 180-200 g/db, egyenletes vastagságú)
2 ek. olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, héjastól, enyhén megtörve
2 ág friss kakukkfű
40 g vaj
só, frissen őrölt bors

A rizottóhoz:

300 g carnaroli vagy arborio rizs (én inkább carnarolit ajánlok a jobb tartás miatt)
1 db salotta (finomra vágva)
2 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
80 ml száraz fehérbor
kb. 1 l forró zöldségalaplé
150 g friss sárga rókagomba
150 g barna csiperkegomba
20 g vaj
20 g mandulakrém
50 g frissen reszelt parmezán
2 ek. mascarpone (opc.)
2 ek. olívaolaj
friss petrezselyem, finomra vágva
só, bors

Tálaláshoz:

parmezánforgács
olívaolaj
mikrozöldek vagy friss kakukkfű levelek, friss petrezselyem

Elkészítés:

A csirkemell steak előkészítéséhez a csirkemellet papírtörlővel alaposan törölgessük át, majd a bőrét finoman vágjuk be 2-3 mm mélyen keresztirányban (ne a húsig!), így nem húzódik össze sütéskor. Bőségesen sózzuk és borsozzuk frissen tört borssal. Egy vastag falú serpenyőt (lehetőleg öntöttvasat vagy gyémánt felületűt) közepes-magas hőfokon forrósítsunk fel kevés olívaolajjal, majd a csirkemellet bőrrel lefelé helyezzük bele, egyenletesen lenyomva (pl. egy kisebb serpenyővel, hogy ne púposodjon fel). Közepes lángon 6-7 percig süssük, amíg a bőr aranybarna és ropogós nem lesz, majd fordítsuk meg, adjuk hozzá a vajat, fokhagymát és kakukkfüvet, és 1-2 percig locsolgassuk a fűszeres vajjal. Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, a csirkét tegyük 170 °C-os sütőbe 8-10 percre, míg eléri a 68–70 °C-os maghőmérsékletet, sütés után pedig 5 percig pihentessük alufólia alatt — nem kummantjuk el a pihentetést! Ezután jöhet a rizottónk: egy széles serpenyőben hevítsünk olívaolajat, dinszteljük üvegesre a finomra vágott salottát és fokhagymát, adjuk hozzá a rizst, majd pirítsuk 1-2 percig, míg kissé üveges nem lesz. Öntsük rá a fehérbort, főzzük el szinte teljesen, végül a forró alaplevet merőkanalanként adjuk hozzá, mindig kevergetve, csak annyit, hogy épp ellepje. A folyamat kb. 17-18 perc, a rizsnek „al dente” állagúnak kell maradnia. Közben a gombákat tisztítsuk meg (ne mossuk, csak keféljük, töröljük), vágjuk szeletekre, forró serpenyőben, kevés olívaolajon pirítsuk aranybarnára, majd sózzuk és borsozzuk, a pirított gombát pedig a főzés vége felé keverjük a rizottóhoz. Amikor a rizs majdnem kész, keverjük bele a vajat, mandulavajat, parmezánt és mascarponét, állítsuk be az ízeket sóval és borssal, végül keverjünk bele kevés friss petrezselymet (ha szükséges, mehet bele némi fokhagyma-granulátum és vöröshagyma-granulátum is); a rizottó krémes legyen, ne álljon meg a tányéron, hanem lágyan terüljön. Tálalunk! A rizottót a mélytányér közepére kanalazzuk enyhén szétterítve, a bőrös csirkemell steaket ferdén szeletelve (vagy egészben) helyezzük a rizottóra, szórjunk rá parmezánforgácsot, locsoljunk rá kevés extra szűz olívaolajat, végül mikrozölddel vagy friss kakukkfűvel díszítsük.